De l'histoire du chocolat

Si vous aimez la gastronomie et surtout la pâtisserie, je vous invite à vous diriger vers Lyon, capitale de la bouffe française. Paradoxalement, c’est là-bas, au pays des abats, que j’ai apprécié la pâtisserie, et notamment le chocolat, grâce à un chef hors pair qui m’a fait apprécier le sucre lors d’un atelier de cuisine. J’y ai également appris beaucoup, notamment sur l’histoire du chocolat. Vers 1900, Lyon était déjà connu pour sa cuisine, mais également comme capitale des chocolatiers. Les maîtres sélectionnaient, mélangeaient, torréfiaient et broyaient eux-mêmes les fèves de cacao. Chaque chocolatier fabriquait une pâte au goût individuel avec laquelle il pouvait ensuite donner libre cours à sa créativité. Cette période est révolue depuis longtemps. À Lyon, seule la maison Bernachon fabrique encore elle-même son chocolat. Selon Maurice Bernachon, << ce que recherchent les vrais amateurs de chocolat, c'est le goût du cacao ››. Ce fameux goût a parcouru un long chemin. Les cacaoyers furent d'abord cultivés par les Mayas, puis par les Aztèques, pour lesquels le cacao était une denrée à la fois sacrée et précieuse ses fèves permettaient de préparer une boisson fortifiante et servaient aussi de monnaie. En arrivant sur l'île de Cvuanaja, en 1502, Christophe Colomb fut le premier Européen à goûter au cacao et, plus tard, Hernán Cortés en rapporta en Espagne. Partir du 17ème siècle, il se répandit en France et la première manufacture de chocolat fut ouverte à Bayonne en 1776 ; la Chocolaterie Royale. C’est au 19ème siècle que le chocolat devint un produit populaire, grâce à quelques entreprises familiales : Van Houten en Hollande, Menier en France, Suchard, Nestlé et Lindt en Suisse et Fry, Rowntree et Cadbury en Angleterre. Rotterdam devint le port de transbordement des fèves de cacao et Bordeaux le siège des experts. Tout comme pour le vin, le cacao se caractérise par des différences de qualité entre les fèves, les sols de culture et les régions de production. Un distingue les robustes forasteros des délicats criollos et des trinitarios, hybrides des deux autres, qui fournissent d'importantes quantités de beurre de cacao et comptent aujourd'hui pour 20 % de la récolte mondiale. Les criollos, fins et aromatiques, en représentent à peine 10 %, tandis que les fomsteros, au goût amer et légèrement acide, viennent en tête du marché avec 70 %. J’aime bien en apprendre toujours plus sur les sujets que j’apprécie. C’est pour cela que dans le cas du chocolat, un cours de cuisine m’a semblé approprié (suivez le lien pour en trouver un près de chez vous).